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Oxidation bei Rührei

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Die letzten Beiträge des Themas
   

Ansicht erweitern Die letzten Beiträge des Themas: Oxidation bei Rührei

von ondrej » 16.03. 2004 12:40

wie wäre es mit in Frischhaltefolie wasserdicht einwickeln und dann in einem Wasserbad aufbewahren.
Im übrigen, eine Liste von Antioxidatien mit den dazugehörigen Lebensmitteln und Mengen findest du unter http://www.gifte.de/anlage_5_a.htm . Passend für Dich wäre wohl Calcium-L-Ascorbat (E302).

Sinn und Zweck meiner Frage

von Herzog-Klemenz » 16.03. 2004 10:06

Hier möchte ich kurz erläutern, warum ich das Rührei warmhalten möchte.

Hier geht es um meine Diplomarbeit (Fachbereich Ökotrophologie). Gemeinschaftverpflegung im Alternsheim. In der Küche und auf den Stationen soll das Rührei für eine längere Zeit warmgehalten werden.

Für die ersten Anregungen schon mal Danke!

Dürft mir gerne noch mehr Tipps geben.


P.S. Ein Vaakum kann ich leider nicht ziehen, um den Sauerstoff fern zuhalten.

von Vegeta » 16.03. 2004 09:08

Spätestens wenn wir soweit kommen, das Rüherei in einem Handschuhkasten unter Argon in Teflonfolie einzuschweißen wäre es wohl besser, das Gericht einfach frisch zuzubereiten. Schmeckt auch besser.

von ondrej » 15.03. 2004 13:41

wer es ganz modern haben mag, es gibt so Plastikschüsseln mit Sauganschluss und einer passenden Pumpe. Da kann man dann dezent leichtes Vakuum anlegen. Ich glaube, dass es auch nicht so teuer ist.

von Q. » 15.03. 2004 12:33

Der Klassiker unter den Antioxidanzien ist Ascobinsäure, also Vitamin C. Ich weiß aber nicht, wie das wohl im Rühlei schmeckt, ist doch schon recht sauer.
Einfacher wäre es wohl, das Rührei in kleineren Portionen einzupacken und unter Luftabschluß warm zu lagern (z.B. in reichlich Alufolie) und je nach Bedarf zu öffnen.
Ob das wirklich was bringt ist eine andere Frage, da bekanntlich zu hart gekochte Eier auch eine grünlichen Rand am Eigelb kriegen obwohl sie in ihrer Schale ja völlig luftdicht sind.

Q.

Oxidation bei Rührei

von Herzog-Klemenz » 15.03. 2004 10:30

Ich habe folgendes Problem:
Ich möchte Rüherei für einen längeren Zeitraum (ca. 5 h) warm halten. Bei einer Warmhaltezeit von 3-4 h wird das Rührei am Rand langsam grün. Der Behälter wo ich das Rührei aufbeware besteht aus Kunststoff. Welche Möglichkeiten stehen mir noch zur Verfügung - Gibt es Zusätze um die Oxidation zu verhindern? :?:

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