von Chemik-Al » 03.10. 2023 11:01
Bei der Alterung von Milch ist u.a. der Prozeß des "Sauerwerdens" zu beobachten.
Dabei wird durch schon vorhandene Bakterien der enthaltene Milchzucker(Lactose) mit der Zeit umgewandelt zur Milchsäure.
Der pH-Wert von anfangs ca 6,7 geht herunter auf ca. 4.
In solchen Bereichen können die Milchproteine(Casein u.a.) gerinnen(denaturieren),was dann zur Ausflockung führt.
Diese Gerinnung kann beschleunigt erreicht werden bei der sog. Säuregerinnung,wo von aussen Säuren zugefügt werden.
Diese Eiweißgerinnung kann man durch Hitze,Säuren,aber auch bestimmte Stoffen wie Ethanol erreichen.
Zur Bestimmung des Frischegrads von (noch unbehandelter) Milch kann man den Säuregrad bestimmen(s. Bildung von Milchsäure).
Nach meiner Kenntnis gab es früher auch den Test,wo man die Gerinnung der Milchprotein durch Zusatz von Ethanol beobachtete.
Bei frischer Milch sollte schnell eine Flockung erfolgen,wo sich dann das denaturierte Protein(u.a.) absetzt,man darüber eine klare Flüssigkeit erhält
(also nur ein Phasengemisch aus fester und einer flüssigen Phase).
Ist die Milch jedoch schon älter,ist die "Gerinnbarkeit" geringer,man erhält keine vollständige Ausflockung des denaturierten Milchproteins,daher bleibt die flüssige Phase getrübt-milchig.
Welche genauen Alterungsprozesse am Milchprotein(und damit auch den Fettkügelchen der O/W-Emulsion) dafür verantwortlich sind,kann ich nicht sagen.
Das ganze funktioniert mit bereits homogenisierter Milch nicht.
Weiteres mal über die Arbeiten von Georg Roeder erarbeiten,der hat die Milchanalytik in Deutschland in vielen Bereichen voran gebracht.
Chemik-Al.
Bei der Alterung von Milch ist u.a. der Prozeß des "Sauerwerdens" zu beobachten.
Dabei wird durch schon vorhandene Bakterien der enthaltene Milchzucker(Lactose) mit der Zeit umgewandelt zur Milchsäure.
Der pH-Wert von anfangs ca 6,7 geht herunter auf ca. 4.
In solchen Bereichen können die Milchproteine(Casein u.a.) gerinnen(denaturieren),was dann zur Ausflockung führt.
Diese Gerinnung kann beschleunigt erreicht werden bei der sog. Säuregerinnung,wo von aussen Säuren zugefügt werden.
Diese Eiweißgerinnung kann man durch Hitze,Säuren,aber auch bestimmte Stoffen wie Ethanol erreichen.
Zur Bestimmung des Frischegrads von (noch unbehandelter) Milch kann man den Säuregrad bestimmen(s. Bildung von Milchsäure).
Nach meiner Kenntnis gab es früher auch den Test,wo man die Gerinnung der Milchprotein durch Zusatz von Ethanol beobachtete.
Bei frischer Milch sollte schnell eine Flockung erfolgen,wo sich dann das denaturierte Protein(u.a.) absetzt,man darüber eine klare Flüssigkeit erhält
(also nur ein Phasengemisch aus fester und einer flüssigen Phase).
Ist die Milch jedoch schon älter,ist die "Gerinnbarkeit" geringer,man erhält keine vollständige Ausflockung des denaturierten Milchproteins,daher bleibt die flüssige Phase getrübt-milchig.
Welche genauen Alterungsprozesse am Milchprotein(und damit auch den Fettkügelchen der O/W-Emulsion) dafür verantwortlich sind,kann ich nicht sagen.
Das ganze funktioniert mit bereits homogenisierter Milch nicht.
Weiteres mal über die Arbeiten von Georg Roeder erarbeiten,der hat die Milchanalytik in Deutschland in vielen Bereichen voran gebracht.
Chemik-Al.