Weil mein Kontakt zur eigentlichen Quelle allen Wissens in dieser Hinsicht leider abgebrochen ist: was ist denn nun eigentlich giftig daran, zuviel Nitrat (zB aus einigen rohen Gemüsen) zu sich zu nehmen?

schau die mal den folgenden Link an:
http://www.healthcare-nrw.org/de/p20010216.htm