Gerbstoffe sind Verbindungen, welche die Eigenschaft besitzen, mit den Eiweißen der Haut unlösliche Verbindungen einzugehen und so Kollagen zu binden. Deswegen kann man mit ihnen z.B. Haut in Leder umwandeln. Gerbstoffe finden auch Anwendung in der Medizin (schnellere Wundheilung).
