Prüfung der Milch auf Frische

[Bella2000]

Hallo,

ich habe in einem alten Buch einen Test auf die Frische (Säuregehalt) von Milch gefunden. Dabei wird Milch mit Alkohol versetzt. Wenn sie alt ist, dann ist die obere Phase milchig, bei frischer Milch sind einfach zwei Phasen zu sehen, wobei die obere Phase klar ist. So jetzt ist die Frage, was dort chemisch gesehen. Irgendein Stoff aus der Milch fällt aus. Kann mir jemand helfen? Vielen lieben Dank!

[Nobby]

Fachbegriff Denaturierung. Die Eiweiße, der Milch gerinnen schneller bei niederen pH Werten. Das ist bei älterer Milch der Fall, die ist saurer. Der Alkohol, dient zur Ausflockung des Eiweisses.

[Gast]

Versteht ich es richtig, dass bei alter Milch eben Milchsäure vorhanden ist, die Casein zum Ausfällen bringt und Ethanol beschleunigt den Prozess? Vielleicht hast du ja ein Literaturtipp für mich, vielen Dank!

[Nobby]

Saure Milch verliert ihr Eiweis, wie Buttermilch als Beipiel. Ich denk googlen kannst Du selber.

[Chemik-Al]

Bei der Alterung von Milch ist u.a. der Prozeß des "Sauerwerdens" zu beobachten.
Dabei wird durch schon vorhandene Bakterien der enthaltene Milchzucker(Lactose) mit der Zeit umgewandelt zur Milchsäure.
Der pH-Wert von anfangs ca 6,7 geht herunter auf ca. 4.
In solchen Bereichen können die Milchproteine(Casein u.a.) gerinnen(denaturieren),was dann zur Ausflockung führt.
Diese Gerinnung kann beschleunigt erreicht werden bei der sog. Säuregerinnung,wo von aussen Säuren zugefügt werden.
Diese Eiweißgerinnung kann man durch Hitze,Säuren,aber auch bestimmte Stoffen wie Ethanol erreichen.
Zur Bestimmung des Frischegrads von (noch unbehandelter) Milch kann man den Säuregrad bestimmen(s. Bildung von Milchsäure).
Nach meiner Kenntnis gab es früher auch den Test,wo man die Gerinnung der Milchprotein durch Zusatz von Ethanol beobachtete.
Bei frischer Milch sollte schnell eine Flockung erfolgen,wo sich dann das denaturierte Protein(u.a.) absetzt,man darüber eine klare Flüssigkeit erhält
(also nur ein Phasengemisch aus fester und einer flüssigen Phase).
Ist die Milch jedoch schon älter,ist die "Gerinnbarkeit" geringer,man erhält keine vollständige Ausflockung des denaturierten Milchproteins,daher bleibt die flüssige Phase getrübt-milchig.
Welche genauen Alterungsprozesse am Milchprotein(und damit auch den Fettkügelchen der O/W-Emulsion) dafür verantwortlich sind,kann ich nicht sagen.
Das ganze funktioniert mit bereits homogenisierter Milch nicht.
Weiteres mal über die Arbeiten von Georg Roeder erarbeiten,der hat die Milchanalytik in Deutschland in vielen Bereichen voran gebracht.

Chemik-Al.

[Nobby]

Vielleicht sollte man das Zitat noch angeben, wo es steht. Vermute mal wiki.

[Gast]

Schonmal vielen Dank!

Genauer diesen Test meine ich. Aber warum erfolgt bei frischer Milch eine schnellere Flockung?

[Bella2000]

Nach meiner Kenntnis gab es früher auch den Test,wo man die Gerinnung der Milchprotein durch Zusatz von Ethanol beobachtete.
Bei frischer Milch sollte schnell eine Flockung erfolgen,wo sich dann das denaturierte Protein(u.a.) absetzt,man darüber eine klare Flüssigkeit erhält
(also nur ein Phasengemisch aus fester und einer flüssigen Phase).
Ist die Milch jedoch schon älter,ist die "Gerinnbarkeit" geringer,man erhält keine vollständige Ausflockung des denaturierten Milchproteins,daher bleibt die flüssige Phase getrübt-milchig.
Chemik-Al.

Ich habe ja genau die gegensätzige Beobachtung gemacht. Frische Milch = komplett milchig, Alte Milch = zwei Phasen, oben klar

[Chemik-Al]

Danke für die Info,die Gerinnbarkeit hate ich falsch in Erinnerung,sie nimmt zu mit sinkender Frische.
Habe da mal einen englischen Auszug kopiert:"The alcohol test is used on fresh milk to indicate whether it will coagulate on thermal processing. This test is especially important for the manufacture of UHT milk, evaporated milk and milk powders. This test is more sensitive than Clot-on Boiling (COB) test. It is based on tendency of milk protein to get unstable as a result of disturbance in the mineral balance of milk.

Milk with high developed acidity, or having calcium and magnesium compounds in greater than normal amounts, will coagulate when alcohol is added. Increased levels of albumen (colostrum milk) and salt concentrates (mastitis) may also results in a positive test..."
Procedure: For routine testing, 5 ml milk is mixed with 5 ml of ethanol solution. If the tested milk is of good quality, there will be no coagulation, clotting or precipitation. Presence of flakes or clots indicates poor quality milk.
.
Die Arbeiten von Roeder finde ich nur als nicht einsehbare Bücher/Monographien u.ä. .
Die schon angesprochene pH-Änderung durch Lactose-Umwandlung bewirkt hier auch eine leichtere Flockung durch Zugabe von Ethanol.

Chemik-Al.