Braunfärbung bei Spinat

[Cara]

Ich habe hier eine Aufgabe zu lösen und finde keine Lösung.

Viele Gemüsesorten, wie z. B. Spinat verlieren beim längeren Kochen die Farbe. Wenn man allerdings Salpeter oder Kupfersalze dazugibt, geschieht dies nicht. Warum ist dies so? Und was bewirken die Salze?

Wäre schön, wenn mir jemand helfen könnte.
Danke schon mal im vorraus!

Cara

[Vegeta]

Farben in Pflanzen kommen entweder durch Komplexe oder durch organische Moleküle mit einem großen Konjugierten pi-System (Carotinoide etc.) zustande. Die letzteren sind gewöhnlich thermisch labil und werden beim Kochen irreversibel zerstört. Auch die Zugabe von Salzen kann dies nicht verhindern. Die Komplexe könnten durch gewisse Salze stabilisiert werden, da ein Ligandenaustausch stattfinden kann. Allerdings halte ich weder die Zugabe von Nitraten (Salpeter) noch von Kupfersalzen für eine gute Idee. Im übrigen wirken die einige Kupfersalze (das Sulfat auf jeden Fall) soviel ich weiß als Brechmittel, also guten Appetit.

Vegeta

ps. Wo hast du bitte die Frage her?

[Pizzi]

Aber Spinat ist normalerweise grün und die braune Färbung kommt wohl eher daher zustande, dass sich Eisenoxid bildet! So ist das nämlich auch bei Äpfeln und Spinat hat ne Menge Eisen!!

[Vegeta]

Mit dem Eisen hast du zwar recht, aber die Zugabe von Kupfersalzen oder Nitraten sollte keine Einfluß auf die Bildung von Eisenhydroxid oder Eisenoxid haben. Dann müsste man Fluoride oder Phosphate zugeben (lecker; ich weiß schon, warum ich keinen Spinat mag)
Außerdem ist in Spinat nicht soviel Eisen, wie man immer glaubt.

Vegeta

[Pizzi]

Ich dachte in Spinat wäre das in Massen drin! Also eine pure Lüge um kleine Kinder mit Spinat zu foltern!!

[ondrej]

Dass der Eisengehalt in Eisen nicht so hoch ist, wie man gedacht hat, habe ich auch schon gelesen. Wurde sogar erst unlängst publik.
Das mit der Farbe ist denke ich wieder ein Beispiel es Massenwirkungsgesetzes. Durch die Zugabe von den oben besagten Ionen werden die bereits vorhandenen Komplexe stabilisert. Bzw. im Fall von Kupfer dient dieses einfach als Sauerstofffänger, d.h. der Suerstoff reagiert eher mit Kupfer und die Oxidation der anderen Stoffe wird verlangsamt.
Ahja, noch was zu dem Salpeter, sprich Nitrat für alle die wie ich Trivialnamen hassen: schon mal daran gedacht, dass dadurch das Eisen komplexiert wird und so gegen Oxidation geschützt wird?
@Vegeta: man kippt ja nicht ein halbes Kilo Kupfersulfat rein! Dass es dann als Brechmittel dient, dafür dürfte dann schon der Geschmack sorgen! Aber bei Dir scheint ja der Spinat alleine schon zu genügen *gg*
.

[Q.]

Also wirklich, Ondrej, der Eisengehalt von Eisen ist GEWALTIG!
Der von Spinat allerdings ist eine Geschichte für sich, da es vor vielen, vielen Jahren einmal in einer Ernährungstabelle einen kleinen Kommafehler gab. Seit dem glauben viele Leute, daß Spinat zehnmal so viel Eisen hat wie tatsächlich vorhanden ist...

An alle Spinathasser: Daß ihr das pürierte Zeug mit dem "Blubb" nicht mögt, ist nur zu gut verständlich. Das Zauberwort heißt Blattspinat!

Hier also das Rezept:

500g Blattspinat, tiefgekühlt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml Sahne
Muskat
Gemüsebrühe
Salz / Pfeffer

Die Zwiebel hacken und in Öl andünsten, die gehackte Knofizehe dazu, kurz mitbraten. Den Spinat dazu (muß nicht aufgetaut sein) und bei geringer Temperatur auftauen, kurz aufkochen.
Mit der Sahne angießen und einen Teelöffel Brühe dazugeben. Bei mittlerer Temperatur einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat (Wichtig!) abschmecken, Spinat braucht ne Menge Salz.

So wirds gemacht und so schmeckts auch!

Q.

[Pizzi]

Ich dachte hier geht es um Chemie und nicht um die neusten Kochrezepte!!

[Q.]

...manchmal ist der Unterschied zwischen Chemie und Kochen gradezu winzig...

Q.

[Vegeta]

So jetzt muß nur noch Howi was posten, dann hat die ganze Stammmanschaft ihren Senf dazugegeben. Das mit der Kommanstelle beim Eisenwert von Spinat habe ich auch schon gehört, aber der Eisenmythos vom Spinat hält sich hartnäckig. Sag mal Pizzi, wo hast du denn das Smilie in deinem Posting her? In der Auswahl am linken Rand ist es nicht und auch in der Erweiterten Liste sehe ich es nicht.

Vegeta

[Pizzi]

Das ist mein kleines Geheimniss wo ich den her hab!! Du könntest mal bei http://www.mysmilies.com/ gucken!!

[HoWi]

Also Vegeta,
nach so einer Einladung kann ich eh nicht widerstehen!
Und schon gar nicht wenn es dann doch noch mal einen bekennenden Koch hier gibt - ENDLICH!!!
Wird auch mal Zeit, dass jemand (außer mir) die Leute mal aufklärt, dass Chemie und kochen quasi das gleiche sind und JEDER Chemiker auch ein dezenter Koch sein MUSS!!! (Ondrej kocht nicht schlecht aber Vegeta... )
Du würzt mit Muskat - bravo, weiter so, was isst du denn sonst noch gerne, bzw. was ist dein bestes Gericht?! (8) Jetzt wirds doch noch zum Kochforum - wir können aber auch im Flirtforum weitermachen und uns überlegen, womit man Pizzi beglücken könnte um sie... äh vergiß es )

Ciao
HoWi

[Q.]

*Warp* to Flirtforum...