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wie ist dies chemisch zu erklären dass natron den salzgehalt weitestgehend neutralisiert ?

folgender sachverhalt...

es geht um experimentieren beim fleisch kalträuchern...ich habe das fleisch über mehrere tage in salz, knoblauch und gewürze eingelegt und es anschliessend mehrere tage lang kaltgeräuchert.
das fleisch war anschliessend ziemlich hart und sehr aromatisch.

durch meine recherche binich auf natron gestoßen und habe die prozedur wiederholt allerdings diesmal mit zugabe von natron.
das ergebnis war echt erstaunlich, das fleisch war zarter, rosiger und was mich sehr verwundert hat der geschmack war nicht mehr so aromatisch.

könnt ihr mir chemisch erklären warum natron den geschmack neutralisiert ? was geht da vorsich ?

Natron ist alkalisch und neutralisiert saure Stoffe, da geht der Geschmack verloren.

und wie kann man das vorteilhafte natrontrotzdem verbinden und das der geschmack nicht geraubt wird ?
der knoblauch, raucharoma und salzgeschmack waren nämlich zu schwach.

Das frage besser einen Metzger oder Koch.