Alkoholische Gärung

[Gast]

Warum stoppt die Bildung von Alkohol, wenn ich Sauerstoff einleite, obwohl die Hefezellen weiter wachsen?

[ondrej]

gute Frage. Normalerweise ist es so, dass die Hefezellen bei einem bestimmten Alkoholgehalt absterben, weil Ihnen einfach der Alkohol nicht gut tut. Dann werden langsam deren Membranen zersetzt und sie gehen kaputt. Schwierig ist auch zuviel Sauerstoff, weil dann die Gefahr besteht, dass Essig und nicht Alkohol produziert wird.
Ich weiß, dass eine bestimmte Menge an Sauerstoff förderlich ist für die Gärung und dass bei zuviel Sauerstoff in der Wachstumsphase der Hefe es zu einer Überwucherung der Hefe kommt und somit der Alkoholgehalt nicht mehr steigt, aber eine exakte Erklärung warum fällt mir gerade nicht ein ...

[Cabrinha]

GAnz einfach...... die Gärung stellt ja gerade eine "Verstoffwechselung" des Zuckers unter anaeroben (sauerstoffarmen) Bedingungen statt. Dabei wird zur Energiegewinnung der Zucker nur bis zum Alkohol abgebaut und nicht weiter. Leitest Du nun weiteren Sauerstoff ein, so kann die aerobe "Verstoffwechselung" wieder anlaufen und der restliche Zucker wird zu CO2 und H2O umgewandelt.

Cabrinha

[ondrej]

klar . Die Frage ist aber, warum man durch Einleiten von Sauerstoff bessere Alkoholausbeuten bekommt?

[ondrej]

Meine Erklärung dafür wäre, dass der Sauerstoff verhindert, dass die Hefe durch die Gärung zu sehr "gestresst" wird. Erst ab einer gewissen Konzentration tritt dann wohl erst die aerobe Gährung ein.

[Cabrinha]

Das hat er aber nicht gefragt....... Du erhältst kein höhere Ausbeute! nur durch alkoholresistentere Hefestämme, die mehr Alk. vertragen können und erst später absterben! Den stärksten Wein hab ich bis jetzt mit 16 % gesehen!

Cabrinha

[ondrej]

doch kriegt man eben schon. Siehe http://www.infodienst-mlr.bwl.de/la/lvw ... ologie.htm (Absatz Sauerstoff stärkt die Leistung der Hefe).

[ondrej]

im übrigen, nur so als Anmerkung: ich glaube ab 14% oder so Alkohol ist der Wein auch einigermassen gegen die Verstärkte Vermehrung von Essigbakterien geschützt (für die ist es zuviel Alkohol). Wenn man allerdings keinen gescheiten Korken hat, dann verdampft mit der Zeit ein Teil vom alkohol und der Wein wird doch sauer .

[Cabrinha]

Darüber hinaus ermöglicht die günstige Energiebilanz in einer aeroben Stoffwechselsituation die Verbesserung der Widerstandskraft und Überlebensfähigkeit der Hefezelle verbunden mit einer gesteigerten, nachhaltigen Gärleistungsrate. Die verbesserte Überlebensrate begründet sich darin, dass in einer für das Zellsystem energetisch günstigen Stoffwechsellage verstärkt neben Energiespeicherstoffen auch spezifische Zellmembranbaustoffe auf Vorrat synthetisiert werden.

Ich hatte Recht....

Cabrinha

[Cabrinha]

Du peppelst sie also erstmal auf, damit sie später abstirbt....

Cabrinha

[ondrej]

worin? Die Ausbeute erhöht sich ja. Weil in diesem Fall ist wohl als Ausbeute die Gärleistungsrate zu sehen.

[Cabrinha]

Ich hatte den Teil aus der angegebenen Seite kopiert. Die Gärlestung kannst Du demnach nur deswegen steigern, wenn Du die Hefe in der Wachstumsphase etwas mit Sauerstoff unterstützt, damit sie etwas länger durchhält. Leitest Du aber Sauerstoff in der Gärphase ein, so wird kein Alkohol mehr produziert....

Ach übrigens...ich trink nu gerne Wein.... ich glaub der wird sauer, wenn durch den trockenen Korken Luft hineingerät, die dann langsam den Alkohol zu Essigsäure oxidiert.

Cabrinha

[ondrej]

Du peppelst sie also erstmal auf, damit sie später abstirbt....

Cabrinha

klar, aber Du peppelst sie vor allem deswegen auf, damit die eine höhere Alkoholkonzentration aushalten.

[Cabrinha]

mit später meinte ich auch höhere Alk.Konzentration


Cabrinha

[ondrej]

mit später meinte ich auch höhere Alk.Konzentration


Cabrinha

also doch eine höhere Ausbeute