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Moin moin!

Ich hoffe ich bin hier richtig, ansonsten verschieben bitte ;=)

Beschäftige mich aktuell mit einer Fragestellung wo mein Chemiewissen nicht mehr ausreicht: Ich hab einen Wärmeübertrager, durch den ich eine Masse schicke: Masse A besteht lediglich aus diversen Zuckern, Wasser und Stärke und Masse B besitzt statt Stärke Proteine.

Die Temperaturen im Wärmeübertrager belaufen sich auf max. 140 °C. Beide Massen brennen mir allerdings an (Schwarze Rückstände im WÜ). Versuche das ganze von der chemischen Seite einmal aufzurollen was da eigentlich passiert. Bei Masse B würde ich auf die Maillard Reaktion tippen, Zucker ist sowieso genug da und durch die Proteine auch die entsprechenden Aminosäuren. Dass das ganze aber bei Masse A auch auftritt, lässt mich skeptisch, dort fehlen ja ohne Aminosäuren der entsprechende Reaktionspartner. Für eine einfache thermische Zersetzung oder gar eine Karamellisierung des Zuckers erscheint mir die Temperatur nicht hoch genug ...

Vielleicht hat jemand ja noch einen kleinen Denkanstoß :=)

Wo sitzt das Thermometer? Die 140° C werden vermutlich in der Flüssigkeit gemessen, die Heizelemente an der Wandung sind aber mit Sicherheit viel heisser, dadurch zersetzt sich jegliche organische Materie, wie in einem Topf wo mal was anbrennt. Zucker alleine karamelisiert oder zersetzt sich unter Wasserabspaltung. Der braucht keine Aminosäuren. Man sagt ja nicht umsonst Kohlehydrat dazu. Glucose ist C6H12O6 also 6 C mit 6 H2O verknüpft. Natürlich sind die Gruppen anders im Molekül angeordnet.

das sind einfach Dehydratisierungsreaktionen wie sie auch bei der von dir genannten Karamellisierung auftreten. Brauntöne kommen dann von konjugierten Doppelbindungssystemen wie sie in anellierten Ringsystemen auftreten, bei der Schwarzfärbung ist man auf dem Weg zum reinen Kohlenstoff.

Masse A besteht lediglich aus diversen Zuckern, Wasser und Stärke

Was ist mit "diversen Zuckern" gemeint,verschiedene Saccharose-Quellen oder auch Monosaccharide wie Fructose?
Die Karamellisierungstemperatur von mind. ca. 1^40°C gilt für reine Saccharose,andere Zucker schon deutlich drunter(oder darüber).
Wenn es verstärkt an den WÜ-Flächen geschieht,s. Nobbys Beitrag.

Chemik-Al.